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淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩，又有北方菜的咸、色、浓。 又由于江淮之间，“春有刀鲚夏有鱼回鲥，秋有蟹鸭冬有野蔬”，一年四季水产禽蔬野味不断。 因而淮扬菜多以鲜活为主，烹法上擅长炖、焖、烤、煨。 著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。 淮扬菜极讲究刀工，一块2厘米厚的方干，能劈成30片的薄片，切丝如发。 淮扬菜以选料严谨，制作精细，风格独特，四季有别的特点而享誉海内外。 在烹调上擅长炖、焖、烧、炒、烤等，重视吊汤。 淮扬菜里叫得出名的菜可太多了，什么清蒸狮子头、平桥豆腐、鸭油西葫芦、老烧大鱼头……都是淮扬名菜。 京城淮扬菜餐厅很多，但像淮扬村三年之中默默开了六家分店的却不多见。 经理说淮扬村做菜精美，料贵敢少放点，但功繁却不敢一丝马虎。 菜品不用味精，全靠火工、复合高汤调味。 特烹扬州三头宴，清炖蟹黄狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头；淮扬名菜软兜长鱼、钦工丸子、平桥豆腐及特色菜鱼啤羊肉、老烧大鱼头、鸭油西葫芦等。 新近开业的羊坊店，无论选料、刀工、调味都中规中矩、精工细做、讲求韵味，使得淮扬菜如同吟诗作画，既不居高临下，也不平淡无味。 淮扬村最拿手的一道菜是软兜长鱼。 淮扬村的软兜长鱼上桌后，口感讲究软嫩、鲜嫩、活嫩三嫩。 首先须选用笔杆粗细的长鱼活汆，在水中要放入一二斤醋以及姜片、葱段、盐，汆后要用软布抹去长鱼身上的黏液，去掉土腥气；汆后不能马上捞出，须盖上盖儿离火略焖一会儿，这是保证其软嫩的第一步；接下来用竹扦剔骨之后，用鸡汤煨一下。 还有蒜香、醋香，加上淡淡的白胡椒辣香的三香。 招牌菜：生菜牛松包、李连贵熏肉大饼、软兜长鱼、咸肉千张结、鲜啤羊肉、平桥豆腐、鸭油西葫芦、老烧大鱼头 |
