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川,鲁,菜品种齐全,价格低廉,适合工薪阶层消费。 鲁菜，即山东菜。 其历史悠久，影响广泛，是中国传统四大菜系之一。 鲁菜以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。 古书云： 东方之域，天地之所始生也。 鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。 皆安其处，美其食。 （《黄帝内经·素问·异法方宜论》8j.com）齐鲁大地就是依山傍海，气候适宜。 海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰盛的物质条件。 早在春秋战国时代齐桓公的宠臣易牙就曾是以 善和五味 而著称的名厨；南北朝时，高阳太守贾思勰在其著作《齐民要术》中，对黄河中下游地区的烹饪术作了较系统的总结，记下了众多名菜做法，反映当时鲁菜发展的高超技艺；唐代，穆宗的宰相，临淄人段文昌，精于饮食，自编食经五十卷，成为历史掌故。 到了宋代，宋都汴梁所称 北食 即鲁菜的别称，此时的鲁菜已具规模。 明清两代，自成菜系，从齐鲁而京畿，从关内到关外，鲁菜的影响所及已达黄河流域、东北地带，有着广阔的饮食群众基础。 鲁菜巧于用料，注重调味，适应面广。 其中尤以 爆、烧、塌 等最有特色。 正如清代袁枚称： 滚油炮（爆）炒，加料起锅，以极脆为佳。 此北人法也。 瞬间完成，营养元素不易流失，食之清爽不腻。 鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。 十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。 用肥鸡、肥鸭、肥肘子为主料，经沸煮、微煮、“清哨”，使汤清澈见底，味道鲜美。 奶汤则成乳白色。 用“清汤”和“奶汤”制作的数十种菜，多被列入高级宴席的珍馔美味。 烹制海鲜有独到之处。 对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。 在山东，无论是参、翅、燕、贝，还是鳞、介、虾、蟹，经当地厨师妙手烹制，都可成为精彩鲜美的佳肴。 仅胶东沿海生长的比目鱼（当地俗称“偏口鱼”），运用多种刀工处理和不同技法，可烹制成数十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般变化于一鱼之中。 以小海鲜烹制的“油爆双花”、“红烧海螺”、“炸蛎黄”以及用海珍品制作的“蟹黄鱼翅”、“扒原壳鲍鱼”、“绣球干贝”等，都是独具特色的海鲜珍品。 善于以葱香调味。 在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧、熘，还是烹调汤汁，都以葱丝（或葱末）爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助葱香提味。 长期以来鲁菜已成为北京菜和东北菜的组成部分，清代宫廷菜的发展与鲁菜的关系密切，直到如今北京菜以及仿膳菜中仍保持着鲁菜的某些特色。 |
