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山西面食历史悠久，源远流长，从可考算起，已有两千年的历史了。 以面条为例，东汉称之为“煮饼”；魏晋则名为“汤饼”；南北朝谓“水引”；而唐朝叫“冷淘”……。 面食名称推陈出新，因时因地而异，俗话说娇儿宠称多，面食众多的称谓与名堂，正说明山西人对它的重视和喜爱。 山西面食种类繁多，一般家庭主妇就能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做成数十种的面食，如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。 到了厨师手里，更被舞弄得花样翻新，让人目不暇接。 有据可查的面食在山西就有280种之多。 面食文化中有山西人简单而又丰富的人生理解山西人的日常面食可分为以下几类：蒸制面食：玉米面窝窝是过去最普通的主食。 晋南晋中一带产麦区则多吃馒头。 馒头分为花卷、刀切馍、圆馒、石榴馍、枣馍、麦芽馍、硬面馍等。 杂粮蒸食有晋北晋中吕梁的莜面烤佬佬；忻州五台原平的高粱面鱼鱼，另外还有包子、稍梅等。 煮制面食：山西的煮制食品极为丰富，因其制作方便，又可汤菜结合，方便实惠，因此流传甚广。 面条类有扯面、龙须面、刀削面、转盘剔尖、刀拨面，包皮皮等。 山西老百姓哪一天没吃顿面，似乎这一天就没吃饱。 在煮制面食中，山西的刀削面名扬海内外，被誉为我国著名的五大面食之一。 家庭主妇们托起揉好的面团，站好优美的姿势，飞刀之下面条如流星落地，鱼跳龙门，削出的面条又细、又薄、又长。 山西刀削面内虚、外筋、柔软、光滑，深受人们喜爱。 在今天北京，汇集大江南北的风味菜系，但山西刀削面依然占有一席之地，大街小巷不时地可以看到山西刀削面馆。 烹制食品中，还有很多各具特色、别有风味的手工煮食，如猫耳杂、小撅片、捻鱼、豆面流尖、煮花塔。 除此之外山西面食还有煎烤制面食，如烙饼、煎饼、锅贴水煎包、焖面、焖饼等，还有炸制类食品，如麻花、油糕等。 山西人对面真是情深意切。 当然这种偏爱中也融入了面的可塑性和山西人的睿智。 过生日吃拉面，取长寿之意；过年吃“接年面”，取岁月延绵之意；孩子到学校上学第一天要吃“记心火烧”，希望孩子多一个长学问的心眼…，这些面食已不再是仅仅作为充饥的食物，而已成为一种饱含情感和哲学意蕴的“精神食粮”。 日本友人明星食品株式会社长卜厚昌元先生考察山西面食后说：“世界面食在中国，中国面食在山西，山西不愧为面食之乡。 ”确实，山西作为面食的集大成者，对中外饮食文化的影响也是举足轻重的。 |
